Una Xerrada amb Josep Lluís Pérez

Lleer la versión en castellano de este artículoQuan Josep Lluís Pérez Verdú, un dels impulsors del ressorgiment del Priorat, va cedir les regnes de Mas Martinet a la seva filla Sara, no estava pensant en retirar-se, ni en disminuir el seu nivell d'activitat, ni en basar els seus treballs d'assessorament únicament en l'aplicació del seu bagatge a Mas Martinet i en els seus anys d'experiència... Res més lluny de la realitat!! Això és el què vàrem poder comprovar el dia 4 de gener en una visita a Mas Martinet Assessoraments: Josep Lluís Pérez es manté plenament actiu amb els seus treballs d'investigació i assessorament, i no ha cessat d'innovar en el camp de la viticultura.

De fet, si considerem que cada any recorre 80.000 Km amb el seu vehicle, que setmanalment agafa un mínim de dos vols i quan no, rep visites tan importants com la de la mateixa gent de Rothschild (que ens van precedir per pocs dies), llavors pensem que va ser una sort poder coincidir amb ell i tot un honor que ens rebés i ens dediqués tres hores del seu preuat temps. Si a més us dic que això s'esdevingué el dia del meu aniversari, entendreu que ho recordi com un dels millors regals possibles.

Durant el que van ser tres hores d'intensa conversa, a part de tractar temes tan diversos com la idea de què el vi és art, les tècniques que ha desenvolupat per a una viticultura més sostenible, com el Projecte LIFE Priorat, o les conclusions dels seus estudis, vam poder apreciar que ens trobàvem davant una persona generosa, a qui agrada compartir, escoltar i dialogar i que viu amb entusiasme i intensitat la seva feina. Una ment inquieta que amb 73 anys (per cert, no ho sembla) no creu que estigui de tornada en aquest món, ans al contrari: pensa que encara hi ha molt per aprendre i, m'atreveixo a dir, que veu aquest fet com una font d'esperança, la qual no es basa en la fe, si no en la confiança que té dipositada en el coneixement i en l'evolució. I és que JL Pérez, biòleg abans que viticultor, va ser professor de Biologia Humana a la Universitat de Ginebra on va estar vinculat a Jean Piaget i als seus estudis sobre epistemologia genètica i sobre l'evolució del coneixement.

Donada la gran quantitat d'informació que vàrem rebre de mans de JL Pérez i la varietat de la mateixa, he decidit dividir el que va donar de sí la visita en dos post. En el següent parlaré del què vam poder veure i escoltar a peu de vinya i també dels vins que vàrem tastar. I en aquest primer post, em centraré en parlar-vos d'ell i de la seva manera d'entendre el vi i la viticultura,  acompanyant-ho d'algunes reflexions induïdes per la xerrada.

www.masmartinet-ass.com

Només presentar-se, ens va anunciar que acabava de sortir a producció la pàgina web de Mas Martinet Assessoraments amb botiga virtual on es poden adquirir els vins que elaboren fruit de les investigacions i/o assessoraments a tercers i que només es poden trobar al seu web. Aquests vins, que es poden degustar com qualsevol altre Priorat, al ser el resultat dels "experiments" que duen a terme a les seves finques experimentals (podes, conduccions, marcs de plantació, irrigació, controls de maduració i d'hidratació del cep, etc.) i a l'oferir una bona quantitat de dades sobre el procès d'elaboració i composició del vi, crec que són un bon "material" per a exercicis de tast, sobretot algunes vinificacions que encara no han sortir a la llum, com les del 2007, que vàrem poder tastar el dia de la visita.

El web no es limita a temes comercials ni corporatius, com a priori un podria esperar-se, ja que bona part dels continguts, tots ells exposats amb rigor, estan adreçats als aficionats. Seccions com "Deixeu-me explicar-vos" on el mateix JL Pérez hi penja articles sobre les investigacions que ha dut a terme o hi aboca els seus pensaments sobre el món del vi, o "La carpeta del Jordi" (el seu fill) amb tot de dades referents al clima de Mas Martinet i amb comparacions amb altres zones productores, són tot un delit per a l'aficionat curiós i àvid de coneixements!!

Us ben asseguro que arribar a casa i teclejar la URL ha estat com allargar la visita durant dies. De fet molts dels temes a què em referiré en aquest post els referenciaré al seu web, on hi són desenvolupats amb molt més detall i exactitud (és clar).

El vi és art

Després de les presentacions, en Josep Lluís Pérez es va definir a sí mateix com un avantguardista pel que fa a la seva manera de concebre el vi en contraposició a la seva filla Sara que, segons ell, segueix una línia més clàssica i arrelada a la tradició. Tan clar com directe. (Consti que soc una enamorada dels vins de la Sara, ja siguin del Priorat, del Montsant, de la Ribeira Sacra, etc.)

Ara, mentre escric aquest post, veig aquesta entrada tan directa i transparent com un senyal, un avís, de que anàvem a sentir algunes opinions entorn el món del vi, però sobretot certes conclusions sobre els seus estudis en viticultura, que estan gairebé a les antípodes de les pràctiques i corrents vitivinícoles més acceptats i seguits actualment pel que fa a l'elaboració de vins de qualitat. Per exemple, els seus estudis sobre l'aplicació del reg a la vinya conclouen que el reg aplicat correctament beneficia la maduració del raïm i les concentracions de sucre i àcids orgànics d'aquest i, per tant, la qualitat de la matèria prima; també qüestiona els límits de producció per hectàrea al considerar que el vigor de la planta és una qualitat més que no pas un defecte; tampoc s'està de criticar corrents com la Biodinàmica, del què diu que "és una secta" (cal entendre-ho dins del context d'una conversa distesa) i, tot i admetre que per a ell el Clos de la Coulée de Serrant és un gran vi, no atribueix les seves qualitats a la "conjunció dels astres" com predica el mateix Joly. (En el següent post ja parlaré amb més profunditat d'aquest qüestions, que d'una manera més general jo crec que pretenen enterrar vells mites en viticultura).

Les maneres i els estils d'elaborar vi poden ser tan variats i diversos com el resultat de conjugar persones, terres, varietats, climes, tradicions i mitjans en diferents proporcions. Per a JL Pérez, l'enginy i la sensibilitat són ingredients tan preponderants com ho són la varietat, el sòl i el clima. Els tres darrers són factors amb un valor constant, mentre que -diu en un dels seus articles (Autors de vi al Priorat)- "el valor del coneixement i de la sensibilitat humana és millorable al llarg del temps".

Amb aquesta filosofia i amb Mas Martinet Assessoraments, és lògic que hagi emprés un camí de superació constant per mitjà de la ciència i del coneixement. És un camí en el que el fet de no conèixer-ne els límits (que no són altres que els de la nostra pròpia ment), empeny a persones com Josep Lluís Pérez a voler superar-se i a estar en constant evolució. (Crec que aquest és l'esperit del veritable investigador.)

JL Pérez no li nega valor a la tradició, però rebutja la idea de dogmatitzar la vinicultura ja sigui amb reglaments o amb doctrines molt de "moda" en els darrers temps. Per a ell la tradició no ha de ser una finalitat en sí mateixa, si no l'herència que ha de permetre seguir evolucionant en qualsevol camp. En aquesta evolució, la ciència i la tècnica hi juguen un paper important, però manté que cal subordinar-les a l'art, es a dir, a la sensibilitat humana. D'altra banda, quan es prioritza la tècnica, es cau en l'homogeneïtzació, en l'estandardització del vi a escala mundial.

JL Pérez és un ferm defensor dels vins d'autor, això és, els vins els quals són «el resultat de l'aplicació intel·lectual i sensitiva de l'home al cep i al seu entorn» (Vins d'autor). Sosté que el viticultor no ha d'actuar davant la natura (ja sigui a la vinya o al celler) com un subjecte passiu, ni com a serf de cap doctrina. "El vi com a resultat de la fermentació del raïm o del most de raïm, tan sols necessitaria els llevats" ens va dir, però aquest "beuratge" segur que no satisfaria les expectatives dels amants del bon vi. Per tant seria l'home, com a ésser intel·ligent (i no uns organismes unicel·lulars), l'encarregat de traslladar al vi el valor del coneixement i de la seva sensibilitat per així expressar el millor de cada varietat, anyada, sòl o, en definitiva, el millor de cada terrer.

Per contra, titlla de "producte industrial" aquells vins que, any rere any, s'elaboren seguint un mateix estil, reproduint mecànicament un patró, amb l'objectiu de crear una marca per a que el consumidor l'identifiqui o, fins i tot, per a que s'hi identifiqui a sí mateix.

Quan va sortir el tema dels vins concebuts com a producte industrial, no estàvem parlant precisament (o únicament) dels vins que hom pot trobar a les prestatgeries del supermercat. A mi, aquesta reflexió em va fer pensar en els champagnes de les grans maisons vers els dels petits vignerons. Mentre els primers barregen anyades i raïms que solen tenir diferents procedències per tal d'obtenir un producte homogeni (que no té per què ser de qualitat inferior, val a dir), un vi que sigui identificable al llarg del temps i representi l'emblema de la casa; els segons miren de ser fidels al que representa la seva parcel·la o el seu terrer, elaboren vins més personals i dotats de més caràcter segurament gràcies a l'aplicació de la sensibilitat de l'elaborador en el seu vi, el qual opta per interpretar una anyada, una finca, una varietat o tot el seu conjunt en cada ampolla. Tal vegada en aquest segon cas, estaríem parlant de vins d'autor i vins de terroir al mateix temps, la qual cosa, analitzat aquest exemple concret, no em sembla contradictòria.

Sempre he cregut en la idea de que la diferenciació dels vins ha de venir de la vinya ja que, a part del grau de qualitat, en un vi també valoro que reflecteixi el seu origen, per que per a mi, el vi també és cultura. Molt sovint parlem i ens preocupen per l'estandardització del vi i veiem que les diferències entre les regions s'estan difuminat i la tipicitat de cadascuna s'està perdent, però tanmateix em sembla ingenu pretendre que només amb l'acció de la natura, es a dir, sense la intervenció o l'ajuda del viticultor/cellerer, s'obtinguin vins de qualitat.

Un cas que crec que és especialment paradigmàtic el trobem a, Kirchenstück, una de les parcel·les més famoses del Palatinat (Pfalz, abans Rheinpfalz). Fa uns mesos Vinialia ens va proposar un tast comparatiu entre dos vins d'aquest mateix Grand Cru i de la mateixa anyada, la 2002, però elaborats per dos "weingüter" diferents: Dr.Bürklin-Wolf i Basserman-Jordan (article de Devinis, darrer paràgraf). Entre els ceps d'un i altre celler tan sols hi ha una distància de pocs metres (Foto de Polakia: unes estaques indiquen les rengleres que pertanyen a Bürklin-Wolf), però a la copa les diferències són més que notables, són dos vins diferents. Al meu entendre, sense que se li pugui atribuir cap defecte al vi de Bassermann-Jordan, Bürklin-Wolf demostraria amb aquest vi el motiu pel qual Kirchenstück està considerat un Grosses Gewächs. I segurament que per a Josep Lluís Pérez, aquest seria un vi dels que demostrarien el que ell tan defensa, la idea de que el vi és art i, per tant, la importància de la figura del seu autor o creador.

A ran d'aquesta conversa i, posteriorment, d'haver navegat pel seu web (articles: Vins d'autor i Autors de vi al Priorat), m'adono que, a banda de les investigacions, de ben segur que demostrar la importància del paper de l'home en l'elaboració del vi, és un dels temes que més ocupen la seva ment. Tant és així que aquest afany per voler provar-ho el va dur a impulsar, juntament amb José Peñín, l'organització d'un debat entorn aquesta idea, el "I encuentro mundial de autores de vino", Winecreator, que és va celebrar el passat agost a la Finca "La Melonera" de la malaguenya Ronda i que va reunir a la "crème de la crème" pel que fa a elaboradors i periodistes de nivell mundial. Si voleu aprofundir més sobre el "Wine Creator" us recomano que vegeu els vídeos i els resums de les jornades, com aquest de la revista The World of Fine Wine.

A mi personalment, em sembla molt lloable voler exalçar la feina del vinicultor, i considero que en l'acte de reconèixer la feina ben feta i honesta, només hi podem sortir guanyant. Crec que en el reconeixement de la feina d'algú, en aquests cas la del vinicultor, no només es té en compte la qualitat de la seva obra, si no que a més, al posar el focus en la persona, es valora que la seva activitat sigui respectuosa amb el seu entorn, tan amb el natural com amb el social, i això és quelcom que sempre ha distingit a JL Pérez i als projectes de la família Pérez-Ovejero.

Espero seguir escrivint sobre tot el què va donar de sí la visita. Però els que tingueu ganes i curiositat, us recomano que visiteu el web de Mas Martinet Assessoraments i també que tasteu els vins que elaboren com a resultat de les seves investigacions i jutgeu vosaltres mateixos (de moment només n'hi ha tres, espero que els altres que vàrem tastar nosaltres es puguin adquirir ben aviat). Jo hi vaig trobar molt Priorat condensat dins aquelles copes.

Una curiositat
El mot vinicultura, segons la definició del Diccionari de l'Enciclopèdia Catalana significa "Art d'elaborar vi", però per al Diccionari de l'Institut d'Estudis Catalans tan sols és "Elaboració del vi".
Ara ja sabem quin diccionari té a casa en Josep Lluís Pérez ;-)